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ITALIANITA'
«Stelvio» o «Stilfser» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU n. 75 del 30-3-2007)

«Stelvio» o «Stilfser» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU n. 75 del 30-3-2007)

Con provvedimento Mipaf del 02 marzo 2007

IL DIRETTORE GENERALE
               per la qualita' dei prodotti alimentari

  Visto il regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20 Marzo 2006
relativo  alla  protezione  delle  indicazioni  geografiche  e  delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
  Considerato che, con regolamento (CE) n. 148/2007 della Commissione
del  15  febbraio  2007,  la  denominazione  «Stelvio»  o  «Stilfser»
riferita alla categoria dei formaggi, e' iscritta quale denominazione
di  origine  protetta  nel  registro  delle  denominazioni di origine
protette  (D.O.P.)  e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.)
previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/06;
  Ritenuto  che  sussista  l'esigenza  di  pubblicare  nella Gazzetta
Ufficiale  della  Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la  scheda  riepilogativa  della  denominazione  di  origine protetta
«Stelvio»  o  «Stilfser»,  affinche'  le  disposizioni  contenute nei
predetti  documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio italiano;
                              Provvede
alla  pubblicazione  degli  allegati del disciplinare di produzione e
scheda   riepilogativa   della   denominazione  di  origine  protetta
«Stelvio»   o   «Stilfser»,   registrata   in  sede  comunitaria  con
regolamento (CE) n. 148/2007 del 15 febbraio 2007.
  I  produttori  che  intendono  porre  in commercio la denominazione
«Stelvio» o «Stilfser» possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione  del  prodotto,  la  menzione  «Denominazione di origine
protetta»  solo  sulle  produzioni  conformi  al  regolamento (CE) n.
510/06  e  sono  tenuti  al  rispetto di tutte le condizioni previste
dalla normativa vigente in materia.

    Roma, 2 marzo 2007

Allegato
Disciplinare  di  Produzione  della Denominazione di Origine Protetta
«Stelvio» o «Stilfser»
                               Art. 1.
                          Nome del prodotto
    La  denominazione  di  origine  protetta  (D.O.P)  «  Stelvio»  o
«Stilfser»  e'  riservata  esclusivamente  al formaggio da tavola che
risponde  alle  questioni  ed  ai  requisiti  stabiliti  nel presente
disciplinare di produzione.
                               Art. 2.
                         Zona di produzione
    La   zona   di  produzione  della  D.O.P  formaggio  «Stelvio»  o
«Stilfser»   rientra   nel   territorio   delle   seguenti  comunita'
comprensoriali della provincia di Bolzano:
      1) Val Venosta;
      2) Burgraviato;
      3) Salto-Sciliar;
      4) Val Pusteria;
      5) Val d'Isarco;
      6) Territorio del comune di Bolzano.
    Tale  zona,  riferita  alle  relative  comunita'  comprensoriali,
comprende l'intero territorio dei seguenti comuni:
      (1) Curon   Venosta,   (2) Malles,   (3) Tubre,   (4) Glorenza,
(5) Sluderno,   (6) Prato   allo   Stelvio,   (7) Lasa,  (8) Stelvio,
(9) Silandro,      (10) Senales,      (11) Martello,      (12) Laces,
(13) Castelbello-Ciardes,  (14) Moso in Passiria, (15) S. Leonardo in
Passiria,      (16) S. Martino      in     Passiria,     (17) Ultimo,
(18) S. Pancrazio,    (19) Proves,   (20) Lauregno,   (21) Senale   -
S. Felice,   (22) Tesimo,  (23) Avelengo,  (24) Verano,  (25) Aldino,
(26) Sarentino,     (27) Meltina,     (28) S. Genesio,    (29) Renon,
(30) Castelrotto,   (31) Fie',  (32) Tires,  (33) Cornedo,  (34) Nova
Levante,    (35) Nova    Ponente,   (36) Ortisei,   (37) S. Cristina,
(38) Selva   Gardena,   (39) Chiusa,  (40) Villandro,  (41) Barbiano,
(42) Ponte Gardena, (43) Laion, (44) Vandoies, (45) Selva dei Molini,
(46) Terento,   (47) Chienes,   (48) Falzes,   (49) Gais,  (50) Valle
Aurina,  (51) Predoi,  (52) Campo  Tures,  (53) S. Lorenzo di Sebato,
(54) Brunico,  (55) Perca,  (56) Rasun-Anterselva, (57) S. Martino in
Badia,   (58) Marebbe,  (59) Valdaora,  (60) Monguelfo,  (61) Casies,
(62) Villabassa,    (63) La    Valle,    (64) Badia,    (65) Corvara,
(66) Braies,      (67) Dobbiaco,     (68) S. Candido,     (69) Sesto,
(70) Bolzano, (71) Brennero, (72) Racines, (73) Vipiteno, (74) Val di
Vizze,    (75) Campo    di    Trens,   (76) Rodengo,   (77) Fortezza,
(78) Naz-Sciaves,    (79) Luson,    (80) Bressanone,   (81) Velturno,
(82) Funes, (83) Rio Pusteria, (84) Varna.
2.1. Produzione del latte bovino.
    Deve   essere   utilizzato   latte  bovino  prodotto  in  aziende
zootecniche  localizzate esclusivamente nel territorio delimitato dal
presente disciplinare.
2.2.   Strutture   di   trasformazione:   caseifici   e   locali   di
trasformazione/stagionatura.
    Con  il termine produzione di formaggio «Stelvio» o «Stilfser» si
intende   l'intero  processo  che  iniziando  dall'ottenimento  della
materia   prima   latte   e   passando   attraverso   le  fasi  della
caseificazione  e della stagionatura, giunge fino all'ottenimento del
prodotto finito, maturo ed identificato da apposito contrassegno.
    La   materia   prima   ottenuta   in  conformita'  al  precedente
paragrafo 2.1.,  puo'  essere destinata alla produzione del formaggio
«Stelvio»  o  «Stilfser»  unicamente  in  caseifici  e  in  locali di
trasformazione/stagionatura   ubicati   all'interno   del  territorio
delimitato in precedenza.
    Tali   strutture   di   trasformazione   e   stagionatura  devono
necessariamente  soddisfare tutti i requisiti imposti dalla normativa
nazionale e comunitaria vigente in materia igienico sanitaria.
                               Art. 3.
                 Descrizione del processo produttivo
3.1. Il latte.
    Il  latte  destinato  alla  produzione  del formaggio «Stelvio» o
«Stilfser»   dev'essere   ottenuto  da  bovine  allevate  in  aziende
zootecniche localizzate nel territorio delimitato per la D.O.P.
3.2. Qualita' del latte.
    Il  latte  utilizzato per la produzione del formaggio «Stelvio» o
«Stilfser» deve avere le seguenti caratteristiche chimiche:
      grasso: > o =  3,45%;
      proteine: > o =  3,10%.
3.3. Alimentazione delle bovine.
    Il  latte  destinato alla trasformazione in formaggio «Stelvio» o
«Stilfser»  dev'essere  prodotto  con  una  tecnica  alimentare delle
bovine  basata  prevalentemente  sull'utilizzo  di  foraggi  ottenuti
all'interno del territorio delimitato.
3.3.1.  Alimentazione  delle bovine durante la fase di allevamento in
malga.
    Le vacche, durante la fase di allevamento in malga (se previsto),
si alimentano prevalentemente con erba fresca.
3.3.2. Alimentazione delle bovine allevate all'interno delle stalle.
    La razione base delle bovine da latte, in questo caso, dev'essere
fornita da:
      foraggio affienato ad libitum;
      insilato  d'erba  fino  ad un massimo di 15 kg/capo (i prodotti
contenenti silomais non sono consentiti).
    Sono inoltre consentiti esclusivamente i seguenti alimenti:
      foraggi disidratati;
      paglie  dei seguenti cereali: orzo, segale, triticale, frumento
e avena;
      i  seguenti cereali, loro prodotti e sottoprodotti: mais, orzo,
segale, triticale, frumento e avena;
      i  seguenti  semi  oleosi,  loro prodotti e sottoprodotti: soia
geneticamente  non  modificata,  colza,  lino, girasole decorticato o
parzialmente decorticato;
      polpe secche di barbabietola;
      trebbie di birra e marcomele essiccate;
      barbabietola;
      patate;
      lievito di birra;
      melasso;
      carrube;
      prodotti lattiero-caseari in polvere;
      amminoacidi  e  proteine  nobili  non  derivati  da processi di
proteolisi;
      grassi vegetali.
3.4. Raccolta e trasporto del latte.
    Relativamente  alla fase della raccolta del latte, fatto salvo il
doveroso  rispetto dei requisiti igienico-sanitari cogenti per quanto
riguarda  il  trattamento  della  materia  prima e la idoneita' degli
strumenti  e  dei  mezzi di raccolta, deve essere assicurata la netta
separazione  tra  latte  prodotto all'interno della zona delimitata e
latte prodotto al di fuori della zona delimitata all'art. 2 e/o latte
non idoneo in base al presente disciplinare.
                               Art. 4.
           Caratteristiche del processo di trasformazione
4.1. Stoccaggio del latte al caseificio.
    Parimenti alla raccolta, anche nella eventuale fase di stoccaggio
del  latte  presso  il  caseificio  si  deve  garantire  l'assenza di
mescolamento  con  latte  non  proveniente  dalla zona delimitata dal
disciplinare  e  non  idoneo in base al disciplinare per il formaggio
«Stelvio» o «Stilfser».
    Il   caseificio  si  deve  dotare  di  appositi  ed  identificati
contenitori   dove   conservare   il   latte   destinato   a   questa
trasformazione, secondo quanto necessario.
    A  cura  del  caseificio  devono  essere  predisposte e mantenute
attive  procedure  per la gestione della eventuale fase di stoccaggio
del  latte,  nonche' adeguata documentazione che consenta di riferire
le masse conservate alla loro provenienza.
    Inoltre,  al fine di garantire una buona qualita' casearia per il
latte  destinato  alla  trasformazione,  e' consentito raffreddare il
latte  fino  alla  temperatura  di  circa 6,0-9,0 °C e di limitare la
durata dello stoccaggio a questa temperatura ad un massimo di 25 ore.
    Complessivamente    il    latte,   deve   essere   avviato   alla
caseificazione entro 48 ore dalla mungitura.
4.2. Trasformazione del latte e preparazione del formaggio.
    Per  tutte  le  fasi  rilevanti della trasformazione del latte in
formaggio  il  caseificio  deve  avere  cura di documentare, mediante
opportune   registrazioni,   la  rispondenza  dei  processi  e  delle
metodologie  applicate  ai  requisiti  previsti  per la denominazione
formaggio «Stelvio» o «Stilfser».
    Il   caseificio   deve   altresi'  aver  cura  di  registrare  le
informazioni  sufficienti a consentire il legame con la materia prima
utilizzata  al  fine  di  garantire  una  completa  identificazione e
rintracciabilita' del prodotto, lungo tutta la filiera di produzione.
    Ogni  produttore  di  formaggio deve inoltre annotare su apposito
registro  le  quantita'  di  formaggio  ottenuto  ed identificato con
contrassegno.
4.2.1. Riduzione del tenore in grasso.
    Il  latte  puo'  essere  leggermente  scremato,  in  modo tale da
regolare il tenore in materia grassa entro valori compresi fra 3,45 e
3,60%.  La  parziale  scrematura  del  latte  viene eseguita mediante
l'utilizzo di una scrematrice.
4.2.2. Trattamento termico del latte.
    Il  latte  viene sottoposto ad un trattamento termico pari ad una
temperatura di 72 °C per un tempo di 2-3 secondi.
4.2.3. Impiego di fermenti.
    L'addizione  di  fermenti lattici al latte, nell'eventualita' sia
praticata,  deve  prevedere  l'impiego  di  colture  mesofile,  fatte
moltiplicare  secondo  buona tecnica su latte di raccolta proveniente
dalla  zona  delimitata  per  la produzione del formaggio «Stelvio» o
«Stilfser».
    La  quantita'  di  fermento  impiegato  nella  trasformazione, di
norma,  si attesta a valori prossimi all'1 % della massa del latte in
caseificazione.
4.2.4. Impiego di conservanti.
    Al  latte  in  lavorazione  puo'  essere  aggiunto il conservante
lisozima  (max.  2  g per 100 litri di latte). Il nitrato di potassio
non viene piu' utilizzato.
4.2.5. Caseificazione.
    Al  latte  immesso in trasformazione, eventualmente inoculato con
fermenti  lattici,  dopo  50-60 minuti viene addizionato il caglio di
vitello  ad  una  temperatura  della massa in trasformazione di circa
32-33 °C.
    L'enzima    coagulante    impiegato    deve   essere   costituito
esclusivamente  da  caglio,  in forma liquida o in polvere. Il caglio
viene   prodotto   in   zona  seguendo  un  metodo  tradizionale.  Ha
un'attivita'  di  1:15.000  ed e' composto dal 75% di chimosina e dal
25%  di  pepsina;  non contiene altro tipo di coagulanti (come ad es.
quelli  di  origine  microbica), non e' geneticamente modificato, ne'
contiene enzimi coagulanti geneticamente modificati.
    Il  tempo  di  coagulazione  del  latte,  all'interno della vasca
polifunzionale  in acciaio, mediamente necessario per raggiungere una
consistenza  della  cagliata  tale  da  sostenere  la  rottura, nelle
condizioni tipo, varia da 20 a 27 minuti.
    Dopo  tale  periodo  si procede alla rottura del coagulo caseoso;
tale  operazione  dura  per  10-15  minuti,  ottenendo come risultato
finale dei grani di pasta delle dimensioni di chicco di mais.
    Una  volta  raggiunte le dimensioni finali di rottura, si procede
con un periodo di agitazione della massa della durata di 8-12 minuti.
    Si  prosegue  quindi  con  lo  scarico  di  parte  del  siero  di
lavorazione,  pari  al  25-35%  della  massa  lavorata,  al  fine  di
procedere  al successivo riscaldamento della massa in agitazione fino
a 36-40 °C. Detto riscaldamento avviene mediante l'addizione di acqua
calda  (a  50-70 °C di temperatura) per un volume pari a quanto basta
per  far raggiungere alla massa la temperatura di 36-40 °C. Raggiunta
quindi  la temperatura voluta si mantiene la massa in agitazione fino
ad ottenere un adeguato prosciugamento dei granuli della cagliata.
    Si  provvede  quindi  alla  estrazione  della  cagliata, mediante
scarico  su tavolo spersore o vasca, permettendo l'allontanamento del
siero in eccesso.
    La  durata  della  lavorazione,  dall'addizione del caglio e fino
allo  scarico  su  tavolo  o  vasca, si aggira mediamente sugli 80-90
minuti.
    La   fase  di  allontanamento  del  siero  dalla  cagliata  viene
completata mediante una blanda pressatura della massa.
    Non  appena  ottenuto  un  adeguato grado di prosciugamento della
cagliata  si  procede  alla formatura della stessa ed alla immissione
delle   forme  ottenute  negli  stampi  cilindrici  da  avviare  alla
successiva fase di pressatura.
4.2.6. Pressatura e successivo rassodamento delle forme in acqua.
    La  cagliata cosi' ottenuta dalla caseificazione viene sottoposta
a pressatura per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a 2 ore.
    Terminata  la  pressatura  le  forme  sono lasciate sostare in un
locale  condizionato fino ad un sufficiente livello di acidificazione
della pasta; si ritiene opportuno giungere a valori di pH \leq  5,5.
    Si  puo' procedere eventualmente al raffreddamento e rassodamento
delle  forme mediante immersione delle stesse in acqua fresca per 1-3
ore.
    Tale  operazione  consente di regolare l'andamento fermentativo e
l'acidificazione  della  pasta,  evitando dannosi eccessi di acidita'
che   potrebbero   ripercuotersi  negativamente  sulla  qualita'  del
formaggio maturo.
    La  salatura  viene effettuata esclusivamente mediante immersione
del  formaggio  in salamoia. Il trattamento si protrae per 36-48 ore,
impiegando  soluzioni  saline  alla  concentrazione  di 16-22° Be' di
cloruro di sodio, ad una temperatura di 12-15 °C.
    Su  ogni singola forma, durante la pressatura deve essere apposto
il   contrassegno   riportante   le  indicazioni  identificative  del
caseificio   produttore   del   formaggio,  nonche'  le  informazioni
sufficienti a permettere l'identificazione e la rintracciabilita' dei
lotti di produzione, secondo quanto necessario.
4.2.7. Stagionatura.
    La  stagionatura  del  formaggio «Stelvio o Stilfser» rappresenta
una  fase  essenziale e caratteristica del processo di produzione, di
cui fa parte integrante. Tale fase avviene in locali condizionati con
temperatura  di 10-14 °C e una umidita' relativa pari all'85-95% e su
tavole  in legno. Essa prevede il tradizionale trattamento costituito
da  rivoltamenti e lavaggi superficiali delle forme intere con blanda
soluzione  salina,  che  vengono effettuati con una frequenza pari ad
almeno 2 volte per settimana.
    Alla  soluzione  salina  utilizzata  per i lavaggi viene aggiunta
nelle  prime  due tre settimane di stagionatura, la tipica microflora
autoctona,  formata  da  vari ceppi di batteri aerobi appartenenti ai
generi  Arthobacterium  ssp.e  Brevibacterium  ssp.  I  diversi ceppi
utilizzati  in  questa fase caratterizzano la formazione della patina
esterna  delle  forme,  di  colorazione  variabile dal giallo arancio
all'arancio    marrone,    e   alcune   particolari   caratteristiche
organolettiche (profumo e sapore) del formaggio «Stelvio o Stilfser».
Tale   colorazione   e'   naturale,   e   viene   determinata   dalla
proliferazione di questi ceppi autoctoni.
    La  composizione  di questa cultura mista e' unica ed esclusiva e
viene  prodotta  in  caseificio  seguendo  una  procedura  definita e
particolare.  Le colture vengono coltivate su particolari substrati a
temperatura  ambiente ed in determinate condizioni di luce. La durata
puo'  essere  variabile,  dipende  dal  raggiungimento  di  un valore
prefissato   di  pH  e  dal  colore  della  coltura.  Il  tecnico  di
laboratorio  decide  sulla  base  della  propria  esperienza  e della
acquisita sensibilita' quando la coltura e' pronta per l'uso.
    Affinche'  il  formaggio  «Stelvio o Stilfser» possa considerarsi
maturo  e  pronto  al consumo le operazioni di stagionatura si devono
protrarre  almeno  fino al sessantesimo giorno di eta' del prodotto a
decorrere dall'ultimazione della fase di salatura.
                               Art. 5.
                 Caratteristiche del prodotto finito
    Per  essere  immesso al consumo il formaggio «Stelvio o Stilfser»
deve   possedere   le   seguenti   caratteristiche   chimiche   e  di
stagionatura:
      eta': almeno sessanta giorni di stagionatura;
      umidita': < O = 44 %;
      grasso sul secco: < o =  50%.
    La  forma  cilindrica  con  facce  piane  o  quasi piane e scalzo
diritto   o   leggermente   concavo   deve   presentare  le  seguenti
caratteristiche dimensionali:
      diametro: 36-38 cm;
      altezza: 8-10 cm;
      peso: 8-10 kg.
    La  crosta  deve  presentare  la  tipica colorazione variante dal
giallo arancio all'arancio marrone.
    La  pasta,  a  struttura  compatta  e  di consistenza cedevole ed
elastica,  presenta  colorazione  tra giallo chiaro e paglierino, con
occhiatura irregolare di piccola e media grandezza.
                               Art. 6.
                  Elementi che comprovano l'origine
6.1 Riferimenti storici.
    Gli  elementi  che  comprovano l'origine del formaggio «Stelvio o
Stilfser»   sono   costituiti  da  precisi  riferimenti  storici  che
attestano  la  tradizione  casearia,  l'origine e il legame di questa
realta'  produttiva  con  il territorio delimitato all'art. 2. Questi
riferimenti  risalgono  a  tempi  remoti  come  l'autorevole  storico
tirolese  Hermann  Wopfgartner  prova  nel suo libro sui contadini di
montagna  (Hermann  Wopfgartner,  Bergbauernbuch,  Universitätsverlag
Wagner;  Volume  I  e  Volume  III).  I  vari documenti e manoscritti
mostrano   chiaramente,   che   tra  l'altro,  il  formaggio  e'  ben
consolidato  nelle abitudini alimentari della popolazione contadina e
non.
    La  diffusione  nel  Tirolo delle «Schwaigen» (XIII e XVI secolo,
maso  in  cui  i  tributi  ai proprietari erano pagati sotto forma di
formaggio)  e'  documentata  dai  libri  fondiari  di  quel tempo. Il
formaggio  utilizzato  come mezzo di scambio dimostra l'importanza di
questo  prodotto  sulla  struttura economica e pertanto sociale della
popolazione di allora.
    La  produzione del formaggio «Stelvio o Stilfser» storicamente e'
identificabile  a  partire  dal  1914,  dove  in alcuni documenti del
caseificio  di  Stilf  (Stelvio)  si parla della produzione di questo
formaggio.
6.2 Riferimenti sociali ed economici.
    Il  formaggio  «Stelvio o Stilfser» ha rappresentato per la prima
meta'  del  XX  secolo  il nutrimento della povera gente inserita nel
contesto  agricolo  del  territorio  delimitato  all'art.  2,  mentre
successivamente  e  fino  ai  giorni  nostri grazie alla costituzione
delle  cooperative  dei  produttori e trasformatori di latte e' stato
creato  un  indotto economico e sociale che ha permesso di creare una
realta'  produttiva  significativa sia economicamente che socialmente
per il territorio altoatesino.
                               Art. 7.
          Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
    La  vocazionalita' del territorio per la produzione del formaggio
e  nello  specifico  dello «Stelvio o Stilfser» e' riconducibile alle
particolari   condizioni  climatiche  e  pedologiche  sostanzialmente
omogenee  dell'arco  alpino  altoatesino, che influenzano la qualita'
dei   foraggi   destinati   all'alimentazione   delle  vaccine  e  di
conseguenza la qualita' del formaggio «Stelvio o Stilfser». In alcuni
testi  storici vengono descritte infatti le erbe dell'alpeggio (marbl
e  madaun)  che  meglio  si  adattavano  per  conferire  una migliore
qualita'  al  latte  prodotto.  Le specifiche condizioni ambientali e
climatiche  della  zona delimitata per la produzione del formaggio in
oggetto   sono  legate  all'ambiente  montano  di  questo  territorio
caratterizzato  da  aziende  zootecniche  (masi)  posti  ad una quota
variabile  tra  500  e  2000  metri  di  altitudine; infatti anche le
direttive CEE 268/1975 e 273/1975 definiscono il territorio dell'Alto
Adige come zona di montagna.
    Il   formaggio  «Stelvio  o  Stilfser»  storicamente  inoltre  e'
ottenuto   prevalentemente   nell'area,   delimitata   dal   presente
disciplinare   di   produzione,   che  etimologicamente  richiama  il
comprensorio  montuoso della Stelvio-Stilfser, che ne e' il centro di
maggiore produzione.
    Il  legame  con  l'ambiente  e'  comprovato  inoltre dai seguenti
adempimenti          cui          si          sottopongono          i
produttori/trasformatori/stagionatori   del  latte  e  del  formaggio
«Stelvio o Stilfser»:
    iscrizioni       ad       un      apposito      registro      dei
produttori/trasformatori/stagionatori;
      identificazione    dei    produttori/trasformatori/stagionatori
all'interno della zona di produzione;
      tenuta di appositi registri di produzione e condizionamento.
                               Art. 8.
                              Controlli
    Il  controllo  per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare  di  produzione  e' svolto da una struttura di controllo
conforme  a  quanto  stabilito  dall'art.  10  del  Reg.  CE 2081 del
14 luglio 1992.
                               Art. 9.
                            Etichettatura
    Il prodotto formaggio «Stelvio o Stilfser» e' commercializzato in
forma intera e porzionata.
    Il  formaggio  «Stelvio o Stilfser» in forma intera e' immesso al
consumo munito di:
      a) apposito  contrassegno  identificativo  della  denominazione
d'origine, apposto solamente dopo sessanta giorni di stagionatura;
      b) marcatura  indicante  lotto,  data  di produzione e codifica
produttore.
    La   forma  intera,  conforme  al  presente  disciplinare,  viene
porzionata    solamente    dopo    l'apposizione   del   contrassegno
identificativo  della  denominazione.  Il confezionamento in porzioni
del  formaggio  Stelvio  e'  permesso  anche  al  di  fuori dell'area
delimitata per la DOP.
    Il  formaggio «Stelvio o Stilfser» in forma porzionata e' immesso
al consumo munito di:
      contrassegno   identificativo  della  denominazione  d'origine,
apposto  solamente  dopo  sessanta giorni di stagionatura sulla forma
intera;
      oppure
      etichetta  adesiva  apposta  sulla  confezione  dal  produttore
autorizzato  al  momento  del confezionamento e/o di film prestampato
con la denominazione d'origine protetta «Stelvio o Stilfser».
    Il prodotto e' immesso al consumo munito di apposito contrassegno
costitutivo della denominazione di origine.
    Il  logo  della  denominazione e' costituito da una scritta rossa
con  la dicitura Stilfser-Stelvio, i cui indici colorimetrici sono di
seguito riportati.

                        SCHEDA RIEPILOGATIVA
                 Reg. (CEE) n. 2081/92 del Consiglio
      «Stelvio» o «Stilfser» n. nazionale del fascicolo: 5/2002
                    (N.CE: ) DOP (X) - I.G.P. ( )

    La  presente  scheda  costituisce  una  sintesi  redatta  a scopo
informativo.  Per  un'informazione  completa,  gli  interessati  e in
particolare  i produttori dei prodotti coperti dalla DOP in questione
sono  invitati  a  consultare  la versione integrale del disciplinare
presso  i servizi o le associazioni nazionali oppure presso i servizi
competenti della Commissione europea.
    1. Servizio competente dello Stato membro:
      nome: Ministero delle politiche agricole e forestali;
      indirizzo : via XX settembre n. 20 - 00187 Roma;
      tel. 06/4819968, fax 06/42013126;
      e-mail: QTC3@politicheagricole.it.
    2. Associazione richiedente:
      2.1)  nome  societa'  cooperativa a r.l. Milkon Südtirol - Alto
Adige;
      2.2) indirizzo: via Campiglio, 13/a - 39100 Bolzano;
      tel. - fax: tel. 0471/451111, fax: 0471/451333;
      2.3) composizione: produttori/trasformatori (X) altro ( ).
    3. Tipo di prodotto: classe 1.3.: formaggi.
    4. Descrizione del disciplinare:
      (sintesi delle condizioni di cui all'art. 4, par. 2);
      4.1) nome: «Stelvio» o «Stilfser»
      4.2) Descrizione:
        All'atto  dell'immissione al consumo il formaggio «Stelvio» o
«Stilfser», la cui stagionatura non puo' essere inferiore ai sessanta
giorni, ha la forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo
diritto  o leggermente concavo e presenta le seguenti caratteristiche
dimensionali:  il  peso varia da 8 a 10 kg, il diametro da 36 a 38 cm
e l'altezza  da  8  a  10 cm. La percentuale di grasso sulla sostanza
secca  e'  uguale o maggiore al 50% e il tasso di umidita' non supera
il  44%. La crosta deve presentare la tipica colorazione variante dal
giallo  arancio all'arancio marrone. La pasta, a struttura compatta e
di  consistenza cedevole ed elastica, presenta colorazione tra giallo
chiaro  e  paglierino,  con  occhiatura irregolare di piccola e media
grandezza.
      4.3) Zona geografica:
        la  zona di produzione della denominazione d'origine protetta
«Stelvio»  o  «Stilfser»,  ricade  nei comprensori della provincia di
Bolzano, individuati nel disciplinare di produzione;
      4.4) Prova dell'origine:
        ogni  fase  del  processo  produttivo  deve essere monitorata
documentando  per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti  in  uscita).  In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi   elenchi,   gestiti   dall'organismo  di  controllo,  degli
allevatori,  dei produttori, degli stagionatori e dei confezionatori,
e'  garantita  la  tracciabilita'  e la rintracciabilita' (da valle a
monte  della  filiera  di produzione) del prodotto. Tutte le persone,
fisiche   o   giuridiche,  iscritte  nei  relativi  elenchi,  saranno
assoggettate  al  controllo  da  parte  dell'organismo  di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano  di controllo. Qualora l'organismo di controllo verifichi delle
non  conformita', anche solo in una fase della filiera produttiva, il
prodotto  non  potra'  essere  commercializzato  con la denominazione
d'origine protetta «Stelvio» o «Stilfser»;
      4.5) Metodo dell'ottenimento:
        il  disciplinare  di  produzione  prevede  tra l'altro che il
latte   utilizzato  per  la  produzione  del  formaggio  «Stelvio»  o
«Stiliser»  debba  essere  bovino.  L'alimentazione  delle  bovine e'
costituita  da  erba  fresca,  per  la  fase di allevamento in malga,
mentre  le  bovine  allevate  nelle  stalle, devono essere alimentate
principalmente  con  foraggio  affienato,  insilato d'erba fino ad un
massimo  di  15 kg per capo. Il latte puo' subire, se necessaria, una
leggera  scrematura, per regolare il tenore in materia grassa entro i
valori  compresi fra 3,45 e 3,60%. Al latte immesso in trasformazione
viene addizionato il caglio di vitello ad una temperatura della massa
in  trasformazione  e' di 32-33°C. Il tempo di coagulazione del latte
varia  da 20 a 27 minuti, successivamente si procede alla rottura del
coagulo  caseoso  e  raggiunte  le  dimensioni  finali  di rottura si
procede  ad  un  periodo di agitazione della massa. La cagliata viene
sottoposta  a  pressatura,  terminata la quale le forme sono lasciate
sostare  in  un locale condizionato fino ad un sufficiente livello di
acidificazione  della  pasta.  La  salatura viene effettuata mediante
immersione  della  forma  in  salamoia e successivamente il formaggio
viene sottoposto a stagionatura in idonei locali su tavole in legno.
    L'allevamento, le operazioni di stoccaggio del latte e successiva
trasformazione,    di   caseificazione,   di   stagionatura,   e   di
condizionamento  devono  avvenire nella zona indicata al punto 4.3 al
fine  di  garantire  la  tracciabilita'  ed  il  controllo  e per non
alterare la qualita' del prodotto;
      4.6) Legame:
        il  formaggio  «Stelvio  o  Stilfser»,  storicamente ottenuto
nell'area delimitata dal disciplinare di produzione, ha mantenuto nel
tempo   le   caratteristiche  peculiari  dovute  all'ambiente  alpino
costituito  dal  comprensorio  montuoso  dello  Stelvio-Stilfser  che
rappresenta   il   centro   di  maggiore  produzione.  Le  condizioni
climatiche   e  pedologiche  omogenee  dell'area  alpina  altoatesina
influenzano  la  qualita'  dei foraggi usati nell'alimentazione delle
bovine e del formaggio ottenuto.
    In  alcuni  testi  storici  vengono  descritte  infatti  le  erbe
dell'alpeggio (marbl e madaun) che meglio si adattavano per conferire
una  migliore  qualita'  al  latte prodotto. Le specifiche condizioni
ambientali  e  climatiche della zona delimitata per la produzione del
formaggio  in  oggetto  sono  legate  all'ambiente  montano di questo
territorio  caratterizzato da aziende zootecniche (masi) posti ad una
quota   variabile   tra  500  e  2000  metri  di  altitudine.  Questi
particolari   fattori  produttivi  contribuiscono  a  conferire  alla
denominazione   d'origine   protetta   «Stelvio»   o   «Stilfser»  le
caratteristiche  peculiari  capaci di rendere questa produzione unica
nel suo genere.
    I  libri  fondiari  del  XIII  secolo documentano che la forma di
pagamento   per   l'uso   di   un  maso  («schwaigen»)  ad  indirizzo
prevalentemente  zootecnico  era  rappresentata  dalla  fornitura  di
trecento  forme  di  formaggio  per  anno,  e questa prassi era cosi'
generalizzata  che  detta  quantita'  di  formaggio  rappresentava il
parametro  di  stima dell'idoneita' di una superficie di terreno e di
un  numero  di  animali  a consentire la sopravvivenza della famiglia
coltivatrice  insediata  nel fondo. Il nome del formaggio «Stelvio» o
«Stilfser»  viene  identificato  storicamente  a partire dal 1914 nei
documenti del caseificio di Stilf (Stelvio) riguardanti la produzione
dell'omonimo  formaggio.  Il  formaggio  «Stelvio»  o  «Stilfser»  ha
rappresentato  per  la  prima meta' del XX secolo il nutrimento della
povera gente inserita nel contesto agricolo del territorio delimitato
al  punto  4.3, mentre successivamente e fino ai giorni nostri grazie
alla costituzione delle cooperative dei produttori e trasformatori di
latte  e' stato creato un indotto economico e sociale che ha permesso
di creare una realta' produttiva significativa sia economicamente che
socialmente per il territorio altoatesino.
      4.7) Struttura di controllo:
        nome: I.N.E.Q. - Istituto nord Est Qualita';
        indirizzo:  via  Nazionale,  33/35  -  33030 Villanova di San
Daniele del Friuli (Udine);
      4.8) Etichettatura:
        il  formaggio  «Stelvio»  o «Stilfser» e' commercializzato in
forma intera o porzionata.
    Il formaggio «Stelvio» o «Stilfser» in forma intera e' immesso al
consumo   munito   di   apposito  contrassegno  identificativo  della
denominazione  d'origine,  apposto  solamente dopo sessanta giorni di
stagionatura  e  la  marcatura  indicante lotto, data di produzione e
codifica produttore.
    La   forma  intera,  conforme  al  presente  disciplinare,  viene
porzionata    solamente    dopo    l'apposizione   del   contrassegno
identificativo  della  denominazione.  Il confezionamento in porzioni
del  formaggio  Stelvio  e'  permesso  anche  al  di  fuori dell'area
delimitata  per  la DOP. Il formaggio «Stelvio» o «Stilfser» in forma
porzionata   e'   immesso   al   consumo   munito   di   contrassegno
identificativo  della denominazione d'origine, apposto solamente dopo
sessanta  giorni  di  stagionatura  sulla  forma  intera,  oppure  di
etichetta adesiva apposta sulla confezione dal produttore autorizzato
al  momento  del  confezionamento  e/o  di  film  prestampato  con la
denominazione d'origine protetta &am

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Autore: StaffBlog  (Admin)    Data: 31-03-2007   08:46:45
 
 


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