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Olive all'Ascolana...ricetta antica

dose per 6 persone
60 acini di olive
250 h di maiale
250 h di vitellone
1 petto di pollo
1 fegatino di pollo
1 sedano, 1 carota, 1 cipolla
vino bianco, pangrattato, farina, uova, burro, pepe, limone, noce moscata, parmiagiano, q.b.

Mettete a soffriggere in un po' d'olio e di burro gli odori, aggiungeteci poi le carni tagliate a pezzi, nè piccoli nè grandi, esclusi il petto e il fegatino di pollo che cuocerete poi a parte.
Quando le carni sono quasi cotte, aggiungeteci un po' di vino bianco e il sale quanto basta. Seguire lo stesso procedimento per il petto e il fegatino di pollo con l'accortezza di cuocerli solo nel burro.
Tritate poi la carne e impastatela con un po' di noce moscata, un po' di scorza di limone grattuggiata, un pizzico di pepe e rimettete a cuocere l'impasto con un po' di burro e brodo, prima di togliere la carne dal fuoco aggiungeteci un paio di pugni di parmigiano, una volta insaportita spegnete il tutto.
Lasciate freddare e poi mischiateci un uovo sbattuto e lasciate riposare l'impasto meglio se tutta la notte.
Snoccialre quindi le olive, che una volta pulite debbono essere messe nell'acqua e riempitele poi con l'impasto della carne, passatele nella farina, nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Friggetele in olio caldo ma non bollente.
Vanno servite ben calde.

 
clicca per ingrandire
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Autore: StaffBlog  (Admin)    Data: 03-05-2008   20:24:53
 
 


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