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Mastro Martino de Rossi, detto da Como, fu la prima firma importante della cucina

Mastro Martino de Rossi, detto da Como, fu la prima firma importante della cucina ... Questo ricettario manoscritto, aggiornato in numerose edizioni e varie rivisitazioni storiche dell''Ars culinaria'...La seconda e grande figura dopo quella di Mastro Scappi

Tra le peculiarità che meritano d'essere segnalate ve ne sono sicuramente due: i 'colori' : Non rinnegando, ma rinnovando le ricette a lui precedenti, Martino prosegue nella tradizione dei cosiddetti colori primari (ad esempio: l'uva per il rosso, le mandorle per il bianco, il prezzemolo per il verde, lo zafferano per il giallo, etc.). Inoltre, anche i nomi di alcuni piatti pongono il colore come elemento distintivo (ad esempio: Sapor bianco, Brodetto e Salsa verde, Peperata gialla da pesce, etc.).

È il primo cuoco inoltre che scrive la ricetta della finanziera piemontese ed è il primo a descrivere una preparazione che possiamo considerare come la progenitrice dell'attuale mostarda vicentina.

FINANZIERA PIEMONTESE
1kg cervella, 500 gr filoni, 500 gr. animelle, 2 hg creste di gallo, 2 hg carne trita, 1 uovo, marsala secco, aceto, noce moscata, parmigiano.

Lessare in acqua acidula le animelle e le creste per circa un quarto d'ora, e cervella e filoni per 1 ora. Sgocciolare il tutto. Impastare la carne con l'uovo, il sale, il parmigiano e la noce moscata e fare delle piccole palline da rosolare in padella. Tagliare a grossi dadi cervella, filoni, animelle e creste e far rosolare una qualità per volta. Riunire il tutto in un tegame con poco burro, aggiungere il marsala e far consumare. Per dare il sapore bruschetto si aggiungano alcune cucchiaiate di piccoli funghetti nostrani scottati nell'aceto.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Autore: StaffBlog  (Admin)    Data: 03-05-2008   18:21:56
 
 


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