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Il Re della carne...del barbecue...e speriamo...dei consumatori...: il suino..!

 

Il Re della carne...del barbecue...e speriamo...dei consumatori...: il suino..!

 Per caratteristiche e consistenza la carne suina si presta come poche altre ad essere cucinata sopra una brace ardente. Scopriamo ora insieme quali sono e dove sono posizionati i principali tagli della carne suina.

tagli di carne suina

1) Coscia o prosciutto. È composto dai muscoli dell'arto posteriore e dalle relative ossa (femore e tibia). Taglio di alta qualità, può essere impiegato per arrosti, brasati, spezzatini, fettine.

2) Scannello. Taglio costituito dai muscoli delle estremità posteriori del dorso e ha come base ossea le vertebre sacrali e le ossa del bacino. In taluni casi viene in parte lasciato attaccato alla lombata o alla coscia.

3) Lombo o lombata o carrè o arista. Include le vertebre dorsali (dalla settima in poi) e le lombari con i muscoli del dorso. È una carne di alta qualità adatta per fare arrosti o essere cucinata in umido. Da questo taglio, affettato, si ricavano costolette o braciole. Se disossata, si parla di lonza che insieme al filetto, dal quale è separabile, costituisce il nodino. Da questo taglio si ricavano fettine, mentre se  usato come pezzo unico, è adatto per per fare arrosti o brasati. Il filetto è, invece, la parte inferiore delle costole. È il più magro e morbido dei tagli di carne di maiale.

4) Coppa o capocollo o fracosta. È formata dai muscoli del collo, del dorso e dalle relative vertebre (cervicali e dorsali, fino alla sesta compresa). È un taglio piuttosto grasso ma morbido.

5) Spalla.  È l'arto anteriore con i relativi muscoli e la loro base ossea.

6) Pancetta. È costituita dalla parete addominale e comprende alcuni fasci muscolari, unitamente alla copertura adiposa. È un taglio di buona qualità, molto grasso, adatto alla cottura alla brace.

7) Petto o costine o puntine o spuntature. La base anatomica è data dallo sterno con i relativi muscoli pettorali e dalle costole separate dal taglio 'lombo' con i muscoli costali. Alle volte, il petto e le costine vengono selezionati in due pezzi separati. È un taglio abbastanza grasso ma molto saporito se arrostito o fatto in umido.

8) Stinco. È una parte degli arti posteriori e anteriori normalmente compresa nei tagli 'coscia' e 'spalla', ma dai quali tende ad essere separata perché di valore gastronomico inferiore.

9) Guanciale. Lo si ricava dalla regione della gola e delle guance. È in prevalenza costituito da grasso di copertura e da residui muscolari del collo e delle guance. È abbastanza simile al lardo da cui, tuttavia, si differenzia perché più ricco di venature di magro e quindi meno grasso.

10) Lardo. È formato dal grasso di copertura del dorso, dal guanciale alla coscia. Lateralmente arriva fino alla pancetta. Una volta fuso vi si ottiene lo strutto.

 
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Autore: StaffBlog  (Admin)    Data: 28-03-2008   07:16:20
 
 


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