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Stoccafisso o Baccala'...per la sua conservazione, il merluzzo diventa stoccafisso o baccalà.

Stoccafisso o Baccala'...per la sua conservazione, il merluzzo diventa stoccafisso o baccalà.

Specie di merluzzo, il Gadus Morhua, Torsk in norvegese, Morue o Cabillaud in francese. E' un pesce che può raggiungere fino ad un metro e mezzo di lunghezza e 50 kg di peso e si presenta in due tipologie: in un caso è un pesce costiero, da fondale, nell'altro un pesce pelagico e migratore. La varietà norvegese di quest'ultimo vive nelle acque del mare di Barents e per riprodursi migra verso le coste del Finnmark ed in particolare verso l'arcipelago delle Lofoten. Viene chiamato Skrei, o migratore. Viene pescato con le reti o con lenze. In funzione del metodo scelto per la sua conservazione, il merluzzo diventa stoccafisso o baccalà.

Dopo che i merluzzi sono stati pescati e puliti da testa, pinne, coda e intestino, possono essere trattati in due modi differenti, per assicurarne la conservazione: possono essere messi in barili sotto sale, diventando baccalà, o portati a riva e seccati su graticci di legno, per mesi al freddo ed al debole sole, diventando stoccafisso. La differenza è prevalentemente legata alle condizioni stagionali: d'estate la temperatura è comunque troppo alta per portare i merluzzi a riva in buone condizioni e la salatura s'impone, potendo essere effettuata a bordo.

Merluzzo, baccalà o stoccafisso? Leggende, miti, ricette di un grande pesce dei mari del Nord, Lodi, Bibliotheca Culinaria, 1998. testi di Miriam Ferrari, introduzione di Alberto Capatti e abbinamento vini di Giuseppe Vaccarini.

La ricetta ufficiale della Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina...

Il baccalà alla vicentina ... non è preparato partendo dal baccalà, ma dallo stoccafisso! Forse però il termine 'bacalà' è più consono al modo di parlare veneto ...

ingredienti, per 12 persone:
1 kg di stoccafisso secco
500 g di cipolle
1 l di olio extravergine d'oliva
3-4 acciughe
1/2 litro di latte fresco
farina bianca q.b.
5 g di formaggio grana grattugiato
un po' di prezzemolo tritato
sale e pepe

preparazione:
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato . Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata,  prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama 'pipare'.
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Servire accompagnato da Vespaiolo di Breganze

Anche in versione 'alla Veneziana' :

Mettete lo stoccafisso per circa due giorni, lasciando scorrere un filo d'acqua per assicurare il ricambio. DIvidetelo a pezzetti, includendo la pelle e la membrana intestinale interna, che aiuteranno ad emulsionare. Lessatelo per due o tre minuti in acqua e sale e mettete i pezzi in una zangola, lo strumento per montare la panna in burro. Se non l'avete, usate un tritatutto robusto, con lame non affilate. Aggiungete un po' alla volta olio d'oliva, fino a una quarto del peso del pesce, o poco più. Deve diventare una crema delicata, che aggiusterete di gusto con sale, pepe ed un minimo di trito d'aglio.

 

 
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Autore: StaffBlog  (Admin)    Data: 01-03-2008   10:47:28
 
 


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