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Salama da sugo ferrarese...con ricetta doc...

Salama da sugo ferrarese...con ricetta doc...

La salama da sugo ferrarese. Una tradizione antica vista al microscopio'

 

Primi risultati di analisi microbiologiche e chimico-fisiche condotte sulla Salama all'Università degli Studi di Padova. Dai test medioevali e rinascimentali custoditi presso le biblioteche più famose apprendiamo che nel 1481 il duca Ercole d'Este aveva spedito in dono a Lorenzo il Magnifico una salama da sugo ferrarese che il Signore di Firenze aveva apprezzato tantissimo. E' uno dei tanti dati storici che documentano l'esistenza di questo specifico salume  sin dal profondo Medioevo. Può sembrare strano, ma siamo dovuti arrivare fino alle soglie del 2000 per avere qualche dato analitico approfondito sulla salama da sugo.

            In altre parole, mai nessuno era andato a vedere dentro la salama per studiare le caratteristiche microbiologiche e il valore nutrizionale. Noi lo abbiamo fatto e queste poche righe servono ad illustrare i primi dati ottenuti. Le analisi hanno riguardato due lotti di salame da sugo, uno di produzione artigianale ed un secondo tipo 'industriale'. Ciascun lotto è stato seguito dal giorno della produzione e lungo tutto il periodo di conservazione, dal gennaio al luglio 1999. In questo modo abbiamo potuto documentare che cosa succede nell'impasto della salama durante la stagionatura.

            I vari campioni sono stati sottoposti a due tipi di analisi: 1) analisi chimiche per studiare la composizione del prodotto e il suo valore nutrizionale; 2) analisi microbiologiche per valutare la qualità igienica della salama.

            Le analisi chimiche hanno permesso di accertare che la salama da sugo, come altri prodotti di salumeria è caratterizzata da un buon contenuto di proteine di elevato valore biologico (in media il 28% sul residuo secco). Ovviamente la componente preponderante nel prodotto è il grasso, che forma oltre  il 60% del prodotto secco analizzato, ma bisogna sottolineare che, a differenza di altri salumi, i grassi contenuti nella salama  da sugo ferrarese, sono per almeno 2/3 costituiti da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, quelli che portano alla formazione del cosidetto colesterolo 'buono' e che i dietologi consigliano di assumere.

            In altre parole, su 100 grammi di salama stagionata, circa 40 sono di acqua e gli altri 60 grammi sono costituiti per due terzi da grassi da grassi e per un terzo da proteine, entrambi di apprezzabile valore biologico.

            Le analisi microbiologiche hanno dato risultati molto favorevoli. Gli impasti appena lavorati e il prodotto in corso di stagionatura sono risultati costantemente esenti dai principali microrganismi patogeni per l'uomo, il che denota ottime condizioni igieniche di produzione. Le tipiche caratteristiche di aroma e sapore della salama pronta al consumo sono in buona parte da attribuire alla crescita nell'impasto di una flora batterica formata quasi tutta da lattobacilli omofermentanti mesofili e termofili. Si tratta di microrganismi che hanno un effetto benefico sul prodotto e che non comportano alcun pericolo per la salute umana, visto che sono, in pratica, simili ai fermenti lattici contenuti nello yogurt.

            Nell'insieme, la analisi da noi condotte, per la prima volta confermano scientificamente che la salama da sugo ferrarese è un prodotto di grande sicurezza sotto il profilo microbiologico e di ottime qualità chimico-fisiche e nutrizionali.

 
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Autore: StaffBlog  (Admin)    Data: 16-02-2008   10:49:36
 
 


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