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BUSSOLA DEL GUSTO
La Salama da sugo, fra le delizie estensi..col placet di Lorenzo il Magnifico....

Delizie estensi

Maestosa e regale nei suoi sapori piccanti, la Salama da sugo più nota è quella che viene prodotta a Madonna Boschi, un piccolo paese di trecento anime incastonato fra i comuni di Poggio Renatico e Vigarano Mainarda nella provincia di Ferrara, in Emilia Romagna. Il 15 febbraio 1481, in una lettera custodita alla biblioteca estense di Modena, ne parla anche Lorenzo il Magnifico che ringrazia il duca Ercole II d'Este per avergliela inviata

Lorenzo il Magnifico in un celebre dipinto
Lorenzo il Magnifico in un celebre dipinto

Una delizia estense. Regale sulla tavola, prelibata per il palato. Misteriosa nella ricetta. Un'alchimia di ingredienti tramandati di generazione in generazione. La Salama da sugo o 'Salamina' come si usa chiamarla nei luoghi natali, rappresenta da oltre cinque secoli una specialità fra le più apprezzate delle terre estensi.
Il 15 febbraio 1481 Lorenzo il Magnifico scriveva a Ercole II D' Este, in una lettera conservata presso la biblioteca estense di Modena, ringraziandolo del 'salame' che gli era giunto 'graditissimo' ma già nel 1300 si hanno notizie di Guido da Bonaventura che era pratico nel far salami. Un poemetto giocoso del XIII secolo poi, 'La salameide' incorona, tra note, storie e leggende, il prelibato insaccato. Lo firma l'erudito ferarese Antonio Frizzi ed è stato stampato a Venezia, in sole 200 copie nel 1772. Un cibo di corte presso i duchi d'Este, un piatto apprezzato oggi, incluso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Maestosa e regale nei suoi sapori piccanti, la salama da sugo più nota è quella che viene prodotta a Madonna Boschi, un piccolo paese di trecento anime incastonato fra i comuni di Poggio Renatico e Vigarano Mainarda nella provincia di Ferrara, in Emilia Romagna.
Qui si custodisce una ricetta preziosa, un'alchimia di ingredienti, tramandata di padre in figlio. Il paese, non a caso, si è aggiudicato il titolo di città della salama da sugo e già sono pronte, in questi giorni in cui ricorre l'anniversario della lettera di Lorenzo il Magnifico agli estensi, le salamine che imbandiranno le tavole della famosa Sagra. Quest'anno l'appuntamento con la sagra della salama da sugo di Madonna Boschi, scandirà tutti i fine settimana di settembre e il primo fine settimana di ottobre. In questo piccolo paese anche i visitatori vengono accolti da un monumento che contempla il prestigioso insaccato. Viene prodotto dai locali norcini della Pro Loco, che sono tutti volontari, in laboratori propri dopo di che gli insaccati vengono stagionati in locali idonei rispettando le norme e ovviamente le tradizioni: 'E' un insaccato di carni povere del maiale - spiegano senza sbilanciarsi troppo e lasciando scendere un alone di mistero - il capocollo, guanciale, pancetta, lingua, fegato,sunia, sapientemente dosati in parti dovute, aromi naturali, vino corposo ma giovane. Per mangiare una buona salamina - spiegano - bisogna saper aspettare almeno 11 o 12 mesi'.
A proposito del vino per il condimento, fin quando non è stato bandito dalla legge, il vero segreto era il Clinto, ideale per la salamina ferrarese e probabilmente contenuto anche in quella inviata a Lorenzo il Magnifico. Gli ingredienti, lungamente mescolati e amalgamati, vengono poi insaccati nella vescica del maiale, legata bene in cima e a spicchi, che vanno da sei a dodici. E questa, è un'altra peculiarità della scuola di pensiero dei norcini di Madonna Boschi. La cottura è una fase molto delicata: viene lasciata a bagno almeno otto ore e poi spazzolata delicatamente sotto l'acqua corrente per togliere le impurità, Viene avvolta in un canovaccio, appesa legata a un bastoncino orizzontale perché non tocchi i bordi della pentola, e lascia bollire delicatamente in acqua dalle 4 alle 7 ore a seconda della tipicità della salamina. La si scoperchia in cima e con il cucchiai la si colloca nel centro in un tuffo di purè di patate. Un odore intenso e fragrante che solo la salamina da sugo sa diffondere. Un piacere per il palato che continua a farsi storia.
fonte Mipaf

 
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Autore: StaffBlog  (Admin)    Data: 16-02-2008   10:45:32
 
 


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