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BUSSOLA DEL GUSTO
Zampone e cotechino...fra storia e tradizione....e Sandro Bellei...racconta

Zampone e cotechino...fra storia e tradizione....e Sandro Bellei...racconta

 

 

Il cotechino, che gli antropologi della tavola (fra i più forniti di dati attendibili) dipingono come il parente povero delle salsamenterie domestiche delle terre padane, è preparato senza più le inutili economie che, un tempo, costringevano a utilizzare più cotenna che carne. Zampetti, testina, codino, orecchie (non c'è niente di più difficile da digerire, dicono i vecchi, tanto che l'interlocutore particolarmente noioso, a Modena, è paragonato a 'n'uráccia éd pòrch', un'orecchia di porco) sono l¹impagabile goduria di chi spolpa ossi e cartilagini con la stessa meticolosa cura che gli amanti dei crostacei usano per demolire chele e carapaci.

Abdicare alla costante presenza del bollito sarebbe un torto difficile da perdonare alla cucina modenese, anche se qualche chef-patron tira in ballo la quadratura dei conti e assicura che è antieconomico preparare ogni giorno, oltre allo zampone, l¹intera gamma dei lessi. Se non sono richiesti, il più delle volte dipende dal fatto che non si trovano in menù. Soltanto i ristoratori seri, infatti, apprezzano l'importanza di uno 'status symbol' gastronomico come lo zampone, la cui immagine (incredibile, ma vero) continua a fare il giro del mondo a bordo delle Ferrari, soprattutto dopo che ha ripreso a vincere col tedesco alla guida. Deludere la comanda di bollito fatta da uno straniero sarebbe come non trovare la bistecca alla fiorentina sotto il campanile di Giotto.
Dicevo che i gusti cambiano. Non, però, in materia di cartoline illustrate. Nonostante i mutamenti intervenuti per trasformare le immagini in bianco e nero prima in luccicanti cromolitografie a più colori, poi in fedelissime riproduzioni persino più vere dell'originale, nelle tabaccherie modenesi si vendono ancora cartoncini postali che rappresentano un vero e proprio atto di fede. Ai lati dell'aguzza guglia della Ghirlandina, fanno bella mostra una bottiglia di Lambrusco e uno zampone. La didascalia d'accompagnamento è obbligatoriamente in versi: 'Zampone a destra/Lambrusco a manca/La Ghirlandina/Bella alta e franca'. Gronda provincialismo sin che volete, ma è un¹etichetta di modenesità cui non si può non restare fedeli.

Sebbene sicuramente successiva a quella del cotechino, non si hanno notizie sicure sulla nascita dello zampone, che un attendibile mutinofilo come Marco Cesare Nannini ha datato 1511, l¹anno in cui le truppe di Giulio II, il papa guerriero gran sponsor di Michelangelo, diedero vittorioso assedio a Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico 'la Fenice degli Ingegni'. Tra storia romanzata e verosimile leggenda, si racconta che i mirandolesi, ormai sul punto di cedere per fame avendo dato fondo a ogni riserva, non vollero lasciare in mano ai nemici i pochi suini rimasti. Era inverno, tempo di macellazione. Uccidere i maiali significava, da una parte, sottrarli ai mercenari del papa, dall'altra, non riuscendo nonostante la fame a consumare tutta la carne in pochi giorni, sciupare l'ultima preziosa fonte d¹energie. Un cuoco dei Pico ebbe la brillante intuizione d¹adoperare la pelle delle zampe anteriori dei maiali macellati per insaccare la carne più magra, che altrimenti sarebbe marcita in pochi giorni, e di cuocerla poi al momento opportuno.

La conservazione non fu un problema, perchè quell'inverno fu lungo e rigido. Tritata e mescolata ad alcune spezie, la saporita carne di maiale dentro una commestibile guaina di pelle (uno zampone in embrione) consentì ai mirandolesi di reggere più a lungo l¹assedio, che terminò il 20 gennaio 1511 con la resa della città dei Pico. L'invenzione dell'insaccato di carne suina che ha avuto più fama e fortuna di tutti sarebbe merito, dunque, d'un papa guerriero e un cuoco previdente.

Diverse ricette si sono succedute a suggerire la giusta proporzione del ripieno. Nel 1667 il bolognese Vincenzo Tanara, nell''Economia del cittadino in villa' parla lungamente 'del porco e delle centodieci maniere di farne vivande'. Al punto 94 scrive: 'Tutto il zampetto perlessato, libero da ugna e ossa, si rovescia, si sala con pepe, si torna ad addrizzare, e ponesi in sopresso tra lardi e carne salata, e si carne di quella si dirà, s'espone all'aria, ove s'asciuga, e mangia ad ogni volontà; ma meglio radrizzato, come sopra, s'empie di grugni di porco, orecchie, altri zampetti triti e misticato con l'aggiunta di sale libre una, per ogni libra venticinque di quella roba e onzie quattro di pepe ammaccato; si chiude con ago ogni lor rottura, si liga di sopra e s'asciuga, come si dirà de' salami'.

Nel 1814, Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia duchessa di Parma, nella 'Nuovissima cucina economica' suggerisce: 'l'impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra'. Nel 1865, Alfonso Mazzi, docente all'Università di Roma, stabilisce: '35% di carne suina, in buona misura la spalla, 30% di cotenna e 30% di parte ghiandolare'. Nel 1977, secondo uno studio di Gianna Montecucco Rogledi, la percentuale è: '72% di carne, 12% di cotenna e 16% di pancetta'. Massimo Alberini, in 'Emiliani e romagnoli a tavola', afferma che 'si usa carne scelta, aggiungendo solo un 3% di cotenna'.

Oggi la proporzione più vicina al vero prevede per il 60% l'impiego di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto) per il 20% di cotenna tenera e per l'altro 20% di gola, guanciale e pancetta accuratamente depilati e puliti. Le spezie, ovviamente, non sono più quelle dell''inventore' mirandolese. Ogni azienda ha la sua ricetta, che mantiene gelosamente segreta. Un lunario popolare modenese del 1866 per fare un buon zampone suggerisce: 'Prendete kg. 6 di carne scelta di maiale, kg. 3 di cotica sceltissima e, dopo averle tritate minutamente e mescolate insieme, aggiungete i seguenti aromi polverizzati: gr. 7 di canella regina, gr. 7 di macis, gr. 7 di pepe garofanato, gr. 7 di noce moscata, gr. 7 di pepe forte franto, gr. 250 di sale comune e gr. 15 di nitro'.

La carne per preparare lo zampone, un tempo, era pestata artigianalmente nel mortaio e tagliata con la mezzaluna, mentre oggi è macinato da apposite macchine che mantengono costante la 'grana' del ripieno. All'impasto si aggiungono sale, spezie e aromi (pepe, cannella regina, macis, coriandolo, chiodi di garofano, cumino, vaniglia, noce moscata, timo, alloro e persino aglio) secondo una 'concia' tradizionale che ogni salumificio ha personalizzato nel tempo. Il ripieno va inserito nella pelle delle zampe anteriori del maiale, dopo che sono state scarnificate, ripulite e trasformate in perfette guaine. A questo punto, lo zampone, dopo la cucitura della parte aperta, passa al reparto di stufatura, dove resterà per 6-8 ore a 50-60 gradi. Qualche giorno di stagionatura in apposite stanze fresche e asciutte, poi gli insaccati sono pronti per essere posti sul mercato. In casa, lo zampone può essere conservato in frigorifero per un paio di settimane, oltre questo periodo si asciuga troppo e la cotenna può rompersi durante la cottura.

La cottura, che rappresenta ancora un rito molto importante ai fini della buona riuscita dell'insaccato, necessita di una piccola serie di precauzioni che debbono essere prese sia al momento di affidare lo zampone all'acqua fredda della zamponiera che durante la lunga permanenza sul fuoco. Lo zampone (per 4-6 persone ne serve uno almeno da 1 kg.) deve essere messo nell'acqua la sera precedente e lasciato ad ammorbidirsi e dissalarsi per tutta la notte. Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura 'scoppi' e rompa la cotenna, va punzecchiato con una forchetta in alcuni punti. Contemporaneamente, bisogna praticare con un coltello delle piccole incisioni sotto gli unghielli.

Dopo averlo avvolto in una tela bianca fissata con uno spago, lo zampone, va immerso in acqua fredda, senza aggiunta di sale e odori, nell'apposita zamponiera o in una pescera e lasciato a bollire adagio sul fuoco per circa tre ore. Ogni tanto, bisogna saggiare coi rebbi d¹una forchetta la consistenza di cotenna e carne. Quando sembrano abbastanza cedevoli, lo zampone è pronto. Per essere più precisi sui tempi di cottura, che valgono anche per il cotechino e altri insaccati del genere (cappello da prete, sassolino, guancialino e monco), va detto che variano dai 180-190 minuti necessari per uno zampone di circa 1 kg. ai 240-250 per un peso doppio.

Dopo la prolungata cottura, lo zampone va sfasciato con cura e tagliato a fette degradanti, da collocare ben calde su un lungo piatto ovale. Se è stato preparato e cotto a regola d'arte, questo piatto strappa gli applausi. Lo zampone, infatti, sprigiona un invitante profumo che si moltiplica quand'è aperto e può mostrare trionfalmente la carne color rosa antico, non più trattenuta dalla cotenna, illanguidita dalla lunga permanenza nell'acqua calda. Un perfetto cocktail tra la morbida compattezza della prima e la sgusciante tenerezza della seconda. Un impareggiabile 'mix' di sapori che s'esalta coi tipici contorni cui si sposa: purè di patate, fagioli o lenticchie in umido, spinaci al burro e formaggio. A questi accompagnamenti tradizionali c'è anche chi propone alcune varianti. Per questo piatto, che resistendo ai secoli e alle mode gastronomiche è rimasto inalterato nella tecnica di preparazione e nel sapore, l'abbinamento ideale è ancora con un frizzante (e sgrassante) Lambrusco di Sorbara, che riesce a rendere lo zampone più facilmente digeribile.
Due parole, infine, vanno spese per zamponi, cappelli da prete e cotechini precotti che oggi, per il risparmio di tempo che consentono alla massaia (40-50 minuti contro 3-4 ore), hanno quasi soppiantato i prodotti freschi. Un tempo, i preconcetti erano giustificati da tecniche di precottura non ancora perfette, ma oggi è onesto affermare che fra un prodotto fresco e un precotto non esiste alcuna differenza. Se esiste, stentano a riconoscerla anche i più collaudati esperti. Il precotto in busta d'alluminio, oltre a essere pronto in minor tempo, evita alla massaia, prima dell'immersione nell'acqua, la difficile operazione di preparazione alla cottura che, se non ben eseguita, può mettere seriamente a repentaglio la buona riuscita dello zampone. Meno poesia, insomma, ma risultato più sicuro. È la pragmatica etichetta della gastronomia moderna.

 

 
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Autore: StaffBlog  (Admin)    Data: 30-11-2007   19:40:10
 
 


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