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Rintro...al Baccala'...la migliore ricetta ...alla vicentina...

Un baccala'...di buon rientro...dopo le vacanze estive...dall'altipiano di Asiago

Soltanto una sola volta la settimana il pescivendolo, con il suo camioncino che dimostrava tutti gli anni e tutti i chilometri che aveva percorso, arrivava in quella sperduta frazione di uno sperduto paese, dell' altipiano d'Asiago.

Il pescivendolo e il suo camioncino partivano di mattino presto, percorrevano tutti i tornanti che salivano la montagna, e tornante dopo tornante, incontravano le massaie che, con il borsellino in mano, aspettavano quel giorno per poter variare la solita dieta fatta di polenta e formaggio e talvolta qualche animale da cortile.
Le massaie dei primi paesini, erano le più fortunate: avevano a disposizione tutta la scelta che il pescivendolo aveva caricato.
Man mano che il camioncino percorreva i tornanti, la scelta ovviamente diminuiva, e le derrate invecchiavano di qualche ora, cosa che, specialmente in estate, non era di poco conto.

Nelle ultime case che il furgoncino ansimante raggiungeva, abitava mia nonna. Essa, con tutte le altre comari, che si aggrappavano alle sponde, sperava sempre nella benevolenza degli altri acquirenti; ma oramai le cose migliori erano state già vendute.
Di solito rimaneva qualche sardina, qualche pesce, troppo costoso anche per loro, con l'occhio torbido che supplicava di essere acquistato. A questo punto la scelta era inevitabile: stoccafisso ( pesce bastone) con quello si andava sul sicuro.

In anni simili. In simili frangenti, nasce una delle ricette più nobili che la gastronomia italiana può vantare.

Baccalà alla vicentina



Ingredienti per 12 persone:

kg. 1 di stoccafisso secco
gr. 500 di cipolle
litri 1 olio evo
n 3-4 acciughe
œ litro di latte
Poca farina bianca
gr. 50 formaggio grattugiato
prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle; aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o d'alluminio ( sul cui fondo sarà versato un poco di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.
Unire l'olio fino a ricoprire completamente tutti i pezzi, livellandoli: cuocere a fuoco molto dolce per circa 4-5 ore, muovendo di tanto in tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Servire ben caldo con polenta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

(a cura della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina).
 
 
 
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Autore: StaffBlog  (Admin)    Data: 27-08-2007   06:43:17
 
 


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