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Paris-Brest - Syllabub - Linzertorte, Tre Capitali...tre 'dolcissimi'..nella bussola del gusto..imperdibile

 Paris-Brest - Syllabub - Linzertorte, Tre Capitali...tre 'dolcissimi'..nella bussola del gusto..imperdibile : Parigi-Londra-Vienna

 

Ed ecco un classico della Pâtisserie française creato nel 1891, in occasione della leggendaria gara ciclistica Paris-Brest-Paris, da un pasticciere parigino il quale ebbe la geniale idea di dare ai suoi éclairs (dolci di pasta choux farcita dalla forma allungata) la forma di una ruota di bicicletta.
Il Paris-Brest consiste in un 'guscio' di pasta choux a forma di grande anello, farcito con crema praliné e guarnito con mandorle tostate e zucchero a velo.


La ricetta: Paris-Brest
per 12 Paris-Brest individuali


Pate à choux

Ingredienti:
250g acqua

150g di farina

100g burro

4 uova
1 pizzico di sale
scaglie di mandorla per decorare
In una casseruola portare a bollore l'acqua, il sale e il burro; togliere dal fuoco e unirvi la farina setacciata, amalgamare bene il tutto e rimettere sul fuoco continuando a mescolare, in questo modo l'impasto si asciugherà. Quando l'impasto sfrigola e si stacca dalle pareti, formando una palla, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Versare l'impasto in un robot ed unirvi le uova, una alla volta, impastare in modo da ottenere un impasto liscio. Trasferire l'impasto in un sac à poche (bocchetta da 1,5cm) e formare, sulla leccarda rivestita con carta forno, tanti cerchi di circa 7-8 cm di diametro, ben distanziati tra loro (circa 6 per teglia). Guarnire ogni ruota con le scaglie di mandorla. Preriscaldare il forno a 180°C (statico) e infornare per 20 minuti, alzare la temperatura a 200°C e cuocere ancora per circa 10–15 minuti, sono pronti quando l'impasto risulta asciutto e dorato.



Crema praliné di P.Hermè

300g di crema al burro
225g di crema pasticcera

90g di praliné
Ingredienti per la crema al burro:
250g di burro
50ml d'acqua
140g di zucchero semolato
2 uova intere
2 tuorli
Lavorare il burro a pomata. Far bollire acqua e zucchero, senza mescolare, portare a 120°C. Nel frattempo montare le uova con le fruste elettriche, fino a farle diventare bianche e spumose, versarvi a filo lo sciroppo a 120°C continuando a montare fino al completo raffreddamento della massa. Unire il burro, un po' alla volta, continuando a montare.

Temperare tutte le preparazioni lasciandole a temperatura ambiente. Incorporare la crema pasticciera nella crema al burro, unirvi il praliné. Lasciare qualche ora in frigo prima di utilizzare.


Per la crema pasticcera potete seguire la vostra ricetta preferita, questa è la mia ricetta:

Crema pasticcera

Ingredienti:
250g di latte intero
mezza stecca di vaniglia
la scorza di un limone
50g di tuorli (2)
50g di zucchero
1 cucchiaio raso di maizena
Lavorare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Portare a bollore il latte con la vaniglia e le scorze di limone, togliere dal fuoco ed eliminare le scorze e la vaniglia, versarvi il composto a base di tuorli e mescolare; rimettere la crema sul fuoco e portare a 82°C continuando a mescolare, togliere subito dal fuoco e versare in un recipiente freddo affinché si raffreddi prima.


Il praliné si può fare in casa o acquistare, ecco la ricetta che ho seguito per prepararlo:

Praliné di mandorle e nocciole

Ingredienti:
100g di mandorle tostate
100g di nocciole tostate
200g di zucchero
60g di acqua
Versare l'acqua e lo zucchero in una pentola a fondo spesso, portare a bollore senza mescolare; quando il caramello incomincia a prendere colore, versarvi le mandorle e le nocciole e mescolare continuamente. Il caramello, ad un certo punto, si solidificherà assumendo un aspetto sabbioso, poi riprenderà a sciogliersi; non appena assumerà il colore caratteristico, toglierlo dal fuoco e versarlo subito su carta da forno, facendo molta attenzione a non ustionarsi. Quando il croccante sarà completamente freddo, spezzettarlo e frullarlo a lungo con un mixer, fino ad ottenere una crema densa e liscia. Versare in un barattolo e conservare in frigo.

Composizione del dolce

Tagliare a metà gli anelli di pasta choux e, con l'aiuto di un sac a poche munito di bocchetta a stella, farcire ogni guscio con la crema pralinata, ricoprire e spolverare con zucchero a velo.
 

SYLLABUB

foto della ricetta Rimanendo sempre in Inghilterra nel periodo medievale troviamo un'altra deliziosa ricetta, questa volta si tratta di un dessert. Non si conosce esattamente il significato del termine 'Syllabub' ma pare indichi le bevande a base di alcol e panna in genere. È un dessert semiliquido, dal sapore gradevole, non troppo dolce, molto adatto alla conclusione di un pranzo elegante e raffinato. Di questa bevanda esistono alcune varianti, che consentono di arrichire il sofisticato e sottile gusto dello sherry mediante l'aggiunta di fragole, lamponi o mirtilli.

Ricetta per 4 - 6 persone:
Tempo di esecuzione 20 minuti più il tempo
di infusione.
2 dl di sherry secco
2 cucchiai di Cognac
4 dl di panna freschissima
1 albume
1 limone non trattato
50 gr di zucchero
1 pizzico di noce moscata

Lavare accuratamente il limone e con un coltellino affilato, privarlo della buccia(solo la parte gialla); metterla quindi in una ciotola insieme con lo sherry e lasciarla in infusione per 12 ore circa.
Passare lo sherry attraverso un colino e raccoglierlo in una ciotola capiente, aggiungervi il Cognac e mescolare; unirvi anche la panna, l'albume, lo zucchero e la noce moscata. Frullare il composto con la frusta elettrica, fino ad ottenerre un a crema spumosa e omogenea. Versarla in coppette e tenerle in frigorifero per almeno 5 ore.
Servire il Syllabub nelle stesse coppette, raccomandando ai commensali di mescolarlo delicatamente prima di gustarlo.

Linzertorte

Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta: 

  •  farina di tipo 00 125g
  •  zucchero semolato 60g
  •  uova 1
  •  burro ammorbidito a temperatura ambiente 70g
  •  essenza di vaniglia 5g
  •  cannella 1 pizzico

    Per guarnire: 

  •  farina di mandorle 75g
  •  zucchero 75g
  •  limone 1
  •  cacao 20g
  •  cannella 1 pizzico
  •  uova 2
  •  burro 50g
  •  marmellata di lamponi 100g


 

Procedimento

1. Preparate la pasta versando la farina in una ciotola, fate un buco al centro e aggiungete lo zucchero, il burro e l'uovo e mescolateli con una forchetta cercando di non toccare la farina.
2. Aggiungete quindi la vaniglia, la cannella e impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite l'impasto con un tovagliolo e lasciate riposare al fresco.
3. Per la guarnitura:
Mettete in una casseruola lo zucchero e le mandorle, aggiungete la scorza di limone tritata, il succo del limone, il cacao, 1 tuorlo, 2 albumi e mescolate.
4. Posizionate la casseruola in un recipiente più grande pieno d'acqua calda, sistematelo sul fuoco e fate cuocere per 5 minuti, mescolandolo, fino a che lo zucchero si completamente sciolto. A cottura ultimata lasciate riposare per 5 minuti.
5. Imburrate una tortiera, prelevate la pasta dalla ciotola, stendetela con un matterello, mettetela nel recipiente e tagliate la pasta rimanente. Versate all'interno della tortiera la guarnitura liquida e lasciate raffreddare. Trascorso questo tempo, con l'aiuto di una spatola, stendete la marmellata di lamponi. Con i resti di pasta, fate delle strisce fini e disponetele a graticcio sulla torta; spennellale con il tuorlo rimasto.
6. Mettete la tortiera in forno caldo a 180° e cuocete il dolce per 30 minuti. Lasciate raffreddare e servite.


Note / consigli

La Linzertorte, di origine germanica, è una tipica crostata 'nordica'. Le influenze della cultura culinaria austriaca l'hanno fatta diventare molto comune in territorio giuliano. Si tratta in fondo di una torta farcita, quasi sempre a base di mandorle, dove si possono variare gli ingredienti (lamponi o mirtilli) e dosare a piacere i profumi delle spezie.

 
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Autore: StaffBlog  (Admin)    Data: 25-08-2007   06:37:52
 
 


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