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CONSIGLI UTILI
Norme e consigli per la conservazione e la cura dei funghi.

 

  • Servirsi di funghi che siano stati 'visitati' da un Ispettore Micologo.

 

  • Cucinare e consumare i funghi entro breve termine dalla raccolta, e comunque non più dopo due o più giorni di conservazione.

 

  • Non lavarli profusamente ma pulirli il più possibile senza aiuto di acqua. Nel caso siano molto sporchi lavarli sotto un getto di acqua forte e rapido o con una rapida immersione. Se invasi da larve immergerli per breve tempo in una soluzione di acqua e sale, con le lamelle o i tubuli rivolti verso il basso.

 

  • Asportare la pellicola del cappello in quelle specie più o meno vischiose (Suillus), eliminare i gambi in quelle specie per le quali è prescritto ed a gambo legnoso (Chiodini,  Xerocomus,  Mazze di tamburo, ecc.), eliminare l'involucro esterno ed il piede stopposo nelle vesce (Lycoperdon).

 

  • Una preventiva sbollentatura in acqua riservarla a quelle specie un po' amare, resinose, acri o acide (Hygrophorus, alcuni Boleti, alcune Russule e Lattari). La sbollentatura e l'eliminazione dell'acqua di cottura è invece necessaria per alcune specie che hanno un principio tossico termolabile e che, quindi, con la cottura a fondo diventano commestibili.

 

  • In genere i funghi non vanno cotti a lungo, salvo, come detto, quelle specie che contengono principi tossici e le specie a consistenza fibrosa.

 

  • Non togliere lamelle o tubuli, salvo non siano molto sviluppati e quindi vecchi.

 

  • Nel caso di specie a carne viscida o spugnosa (Vesce) dopo averli tagliati a pezzettini friggerli violentemente e per brevissimo tempo in olio caldissimo.

 

  • Alcune specie fungine vogliono essere fritte (Macrolepiote, Lattari, Russule).

 

  • Tutti i funghi a sapore 'fungino' pronunciato (Boleti, Lattari, Russule) desiderano nell'essere cucinati l'accompagnamento dell'aglio.

 

  • Le specie fungine a sapore 'mite' (particolarmente quelle con sapore di farina) non gradiscono molto l'aglio ed il prezzemolo.

 

  • Per tutti i funghi, nel cucinarli ricordarsi che la cipolla smorza il sapore del fungo, pertanto bisogna cercare di evitarla.

 

  • Le specie fungine a sapore aromatico cedono tale aroma al piatto e pertanto vanno cucinati con pietanze a sapore mite per evitare accozzaglie di sapori.

 

  • Le specie fungine a sapore 'mite' devono ricevere sapore da cibi gustosi, se non si vuole preparare una pietanza insulsa. Preferire, comunque, cotture semplici per valorizzarne il sapore.

 

  • Nel cucinare i funghi evitare, quali recipienti di cottura, pentole in alluminio, rame o ferro.

 

  • Se si desidera conservare dei quantitativi di funghi rimasti cotti, preferire stoviglie in vetro, porcellana o cotto.

 

  • Evitare di riscaldare due volte dei quantitativi di funghi già cotti.

 

  • Nei 'misti' utilizzare i funghi lasciando interi i più piccoli e tagliando gli altri in modo da creare un insieme proporzionato ed omogeneo per la cottura.

 

  • Si consideri che la cottura alla 'griglia' non è una cottura ottimale per i funghi, essendo questi alimenti poco digeribili. Si cerchi di ovviare alla cottura veloce e superficiale, che la brace può dare, incidendo i funghi in più punti e permettendo così al calore di penetrare all'interno. I più grossi devono essere tagliati in fette dello spessore di circa un dito.

 

  • Non abbondare nel consumare piatti a base di funghi, specialmente a pranzi ravvicinati, data la loro scarsa digeribilità.

 

 

 

 

 

 
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Autore: StaffBlog  (Admin)    Data: 23-08-2007   23:27:12
 
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