LA DOLCISSIMA la Rossa Cipolla di Breme...

La Cipolla Rossa di Breme, sigulla in dialetto, è la particolare varietà di cipolla che viene coltivata nei circa due ettari di terreni che circondano il comune di Breme, in provincia di Pavia. La sua storia comincia circa dieci dieci secoli fa: quando nel 906 d.C. i monaci della Novalesa giunsero a Breme e, come riportato da un'antica Cronaca, 'videro che quel luogo era ubertoso, ameno e fruttifero' e lo elessero a sede della Congregazione, ritenendolo 'la migliore di tutte le città costruite nel Contado di Lomellina'. Da allora ben poco è cambiato nelle tecniche di coltivazione e le sementi sono ancora preparate scegliendo una per una le cipolle migliori da mandare in fioritura. I produttori che la coltivano per la vendita si contano sulle dita di una mano… no ne servono due: sono sei, e ogni anno producono circa 600 quintali.
Il lavoro richiesto dalla coltivazione è enorme: i semi vengono posti a bagno, con luna calante, in sacchi di iuta; successivamente, appena germinati, vengono recuperati e seminati in vivaio. Dopo un breve periodo le piantine sono finalmente trapiantate in campo, nei pochi terreni verso la golena che da secoli accolgono questa coltura. Il tempo della raccolta giunge a partire da giugno e si protrae per circa due mesi.
Il sapore della Cipolla di Breme, persistente ma pacato, assolutamente unico e irriproducibile altrove, è ben definito dall'affettuoso soprannome che i suoi concittadini le hanno dato: la Dolcissima.
Per questa sua caratteristica essa da sempre si è prestata a interessanti sperimentazioni culinarie e accostamenti solo in apparenza arditi.

Ecco alcune ricette per apprezzare pienamente il suo sapore:


TORTINO DI CIPOLLE DI BREME CON CAVIALE SEVRUGA
E SALSA ALLA PANNA ACIDA
ricetta fornita dal ristorante Pascoli
Ingredienti: 12 Dischi di 5 cm di diametro di mollica di pane integrale, 300 g di cipolle di Breme, 500 cl di brodo di rane e coniglio, 150 g di parmigiano reggiano 36 mesi, 2 uova sode, 30g di caviale sevruga, 2 cucchiai di olio d'oliva
Per la salsa: 200 ml. di panna da cucina, 2 stecche di vaniglia caglio vegetale, sale e pepe q.b. Per il brodo: 200 g di carote, 1 cipolla, 2 gambe di sedano.

In una capace casseruola incorporare le verdure pulite, il coniglio e le rane, sale e pepe e cuocere a fuoco moderato. Pulire le cipolle, affettarle a julienne e brasarle a fuoco dolce correggendo con sale e pepe. Ammollare la vaniglia nel latte avendo cura di inciderla per il lungo e far cagliare intanto la panna con il caglio in un capace recipiente. Togliere dagli stami i semi della vaniglia, incorporarli alla panna ed amalgamare. Cuocere le uova in acqua per 7 minuti. Disporre su una teglia antiaderente i dischi di pane e alternarli alle cipolle e al il parmigiano. Bagnare con il brodo e successivamente coprire con un disco di pane asciutto. Dopo aver cotto a 180° per 10 minuti, togliere dal forno e servire ancora caldo.
Guarnitura del piatto. Disporre il tortino al centro del piatto, spolverare all'esterno del piatto l'uovo tritalo finemente; nappare il piatto con la salsa di panna acida; disporre sopra il tortino un cucchiaino di caviale; guarnire con ciuffi di prezzemolo riccio;

ZUPPA DI CIPOLLA ROSSA DI BREME
Ingredienti per quattro persone: Cipolle rosse di Breme 500 g, burro, un bicchiere di latte, un litro di brodo, panna da cucina, parmigiano grattugiato, pane tostato, sale.

Tagliate finissime le cipolle e fatele cuocere nel burro, a fuoco basso e a tegame coperto, non devono dorarsi ma solo ammorbidirsi e prendere colore leggermente.
Quando sono ridotte quasi a una crema, bagnatele con il latte caldo e aggiungete il brodo lentamente, cominciando la cottura e continuandola per almeno un quarto d'ora, quindi aggiungere la panna da cucina.
Versate la minestra nella zuppiera in cui avete messo i crostini di pane tostato, servite con abbondante parmigiano grattugiato.
Ottima tiepida.

Speciale con Salsa Harissa...in un mix 'orientaleggiante':

Salsa Harissa (antica ricetta di pesto arabo)
Ingredienti per 6 persone

Peperoncino rosso piccante 250 g
Aglio, spicchi 4
Coriandolo fresco, foglie 3 cucchiai
Coriandolo secco in polvere 1 cucchiaio
Menta secca, foglie 1 cucchiaio
Semi di carvi 1 cucchiaio
Olio extravergine q.b.
Sale 1 cucchiaio

Preparazione

Togliete ai peperoncini i piccioli ed i semi e lasciateli in un po' d'acqua per un'ora. Trascorso il tempo, sgocciolateli e pestateli con tutti gli altri ingredienti, aggiungendo un filo d'olio.
Ricavate un composto molto denso e conservatelo infine in frigorifero in un barattolo di vetro, ricoperto con un filo di olio di oliva per mantenerla più a lungo.